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蒲包肉--揚(yáng)州高郵經(jīng)典鹵菜！
高郵市是江蘇省揚(yáng)州市下轄的縣級(jí)市，古城高郵，出名人，也出美食。就美食而言，有高郵董糖、界首茶干、方酥、高郵湖大毛蟹、麻鴨、鹵老鵝、雙黃蛋、蒲包肉、熏燒肉（又名豬頭肉）等，其中最具地域特色的，當(dāng)數(shù)“蒲包肉”，出了高郵，別處人都不知為何物？即便揚(yáng)州市也鮮有的賣。
一提到“蒲包肉”，令高郵人倍感親切，一盤(pán)色澤晶瑩、肉香濃郁、口感軟嫩的蒲包肉，下下酒，最愜意不過(guò)了，如果出門在外，有幸能嘗上兩片，齒頰生香，足以撫慰思鄉(xiāng)之苦。高郵文學(xué)家汪曾祺（沈從文的學(xué)生），也是一名吃貨，對(duì)它贊不絕口。高郵“蒲包肉”的美味未見(jiàn)只能靠想象解饞，想嘗嘗這一小菜，鹵菜攤上往往沒(méi)有或味道不正，端午時(shí)節(jié)小編找到味道正的攤位，起大早買上20只，藏在冰箱，饞了切上一個(gè)。
“蒲包肉”中的主料：“肉”，一定要用家養(yǎng)草豬肉，而不是吃飼料的豬。選擇豬后腿的精肉或臀部那塊肉（高郵方言“后座”）最好帶點(diǎn)肥，在案板上用大廚刀斬碎成肉丁后，加入蔥、姜、料酒、香料、粉和鹽拌勻，腌制半天，準(zhǔn)備好蒲包，內(nèi)部襯上豆腐皮，將肉餡灌入蒲包，扎緊口，再用細(xì)麻繩攔腰扎緊成葫蘆狀（中間捆道繩子是用來(lái)將肉料擠壓緊實(shí)），接下來(lái)，舀上一瓢煮好的老鹵，放上五香、八角、桂皮、當(dāng)歸等，一起下鍋煮，熟了即可擺上攤位賣了。煮熟以后的蒲包肉，倒出來(lái)，也是一個(gè)帶有蒲包印跡的葫蘆，切成薄片，既有鹵煮的香也有蒲草的清香，端上桌大老遠(yuǎn)就聞到香，口水咽咽。
順便說(shuō)一下，肉要用大廚刀斬出來(lái)，絞肉機(jī)出來(lái)口感略顯得爛；粉的選擇，小麥面、山芋粉、綠豆粉均可，粉起凝固及吸肥油作用；蒲包內(nèi)襯用豆腐皮包裹，現(xiàn)在有的老板圖省事，用小塑料紙代替，用豆腐皮主要讓鹵水浸透芯餡，增加香味。編蒲包用的“蒲草”，就是《舌尖上的中國(guó)2》出現(xiàn)的蒲菜，這種水生植物，秋天會(huì)長(zhǎng)出一尺多長(zhǎng)的蒲棒頭，用它的葉子編蒲包不僅可保留清淡的蒲香，也便于攜帶。
說(shuō)了這么多恐怕你沒(méi)吃過(guò)吧？那就說(shuō)走就走，來(lái)高郵城吃“蒲包肉”唄。

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