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     豆腐有南和北豆腐之分。主要區(qū)別在點(diǎn)石膏(或點(diǎn)鹵)的多少，南豆腐用石膏較少，因而質(zhì)地細(xì)嫩，水分含量在90%左右；北豆腐用石膏較多，質(zhì)地較南豆腐老，水分含量在85-88%。豆腐是中國的傳統(tǒng)食品，味美而養(yǎng)生。
    “雪花豆腐”菜名即珠湖雪浪。古代發(fā)明豆腐的是淮南王劉安，關(guān)于淮南王做豆腐的傳說很多：一說劉安在安徽淮南八公山上用大豆煉丹，偶然發(fā)現(xiàn)豆?jié){的凝固現(xiàn)象，逐漸試做出豆腐，在禪內(nèi)秘食，淮南王善于游禪交僧，一日嘗到了和尚們做的豆腐頓覺品味素新，便將豆腐的做法推廣到民間，相傳到各地；還有一說：淮南王劉安非常孝順父母，其母喜吃黃豆，漢高祖十一年時，淮南王的母親生了病，劉安主人把她平時愛吃的黃豆磨成粉，用水沖著喝，并為了調(diào)味放入了一些鹽，結(jié)果就是出現(xiàn)了蛋白質(zhì)凝集的現(xiàn)象，劉安的母親吃了很高興，病也是很快好了，于是鹽鹵點(diǎn)豆腐的技術(shù)便流傳下來。而首創(chuàng)“雪花豆腐”的是揚(yáng)州高郵人，所以高郵的“雪花豆腐”風(fēng)味獨(dú)特。加工切成的豆腐塊細(xì)如飛雪，如珠湖之浪花，它鮮美、香甜、細(xì)嫩、光滑、舒適、暖胃，食后回味留連，越吃越想吃。藝術(shù)大師劉海粟曾為其題詞：“其味無窮”。

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