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金裹銀裝又稱金絲魚片：背面有金黃色的金絲魚，高郵人稱之為昂嗤魚。高郵地處水網(wǎng)地區(qū)，盛產(chǎn)昂嗤魚，它的肉質(zhì)細(xì)嫩，制作時取其腮邊兩塊大如母指的蒜瓣子肉熱炒。餐桌上的金練魚片一面金黃，一面潔白，金體玉身，鮮嫩無比。
昂嗤魚與金絲魚片
三十多年前從縣城來到揚州學(xué)習(xí)烹飪，然后從事烹飪教育，編寫過淮揚菜譜，昂刺魚是很少入譜的。而如今昂刺魚的身價直逼鱖魚。大飯店、星級酒店競相推出昂刺魚菜肴，可謂今非昔比。
為什么昂刺魚不入譜呢？有一年春節(jié)回家，見縣城菜市場賣昂刺魚，很多，價很廉，很少有人買。我將一個攤販的近兩斤昂刺魚兜底買來，回家后，被我母親數(shù)落了一通。她講，過年過節(jié)不作興吃昂刺魚，吃了昂刺魚，一年不太平。確實，在困難年代，一窮就吵架，一般人家大吵三六九，小吵天天有。吵架的原因絕不是吃了昂刺魚的原因，但民間將昂刺魚的形象產(chǎn)生聯(lián)想，作為禁忌食物。從昂刺魚本身來講，原本可以吃，但出于某種主觀原因而禁食，生恐食后遭遇報應(yīng)。揚州把會找麻煩的人稱為“昂刺”，更厲害的稱為“昂刺辣子”。
昂刺魚入譜是2000年編著《中國淮揚菜》畫冊，到高郵拍攝汪氏家宴，汪曾祺老先生鐘情昂刺魚，并將昂刺魚定為“昂嗤”魚，用發(fā)聲字“嗤”代外形的“刺”。設(shè)計汪氏家宴時，一道用昂刺魚做的“金絲魚片”的菜赫然在列。金絲魚片又稱金裹銀裝，現(xiàn)列為高郵十大名菜之一。
昂刺魚的脊背呈金黃色，高郵人稱之為金絲魚。高郵河湖港汊，星羅棋布，盛產(chǎn)野生昂刺魚。昂刺魚肉質(zhì)細(xì)嫩，制作時取其腹部兩塊大如拇指的蒜瓣子肉熱炒。餐桌上的金絲魚片一面金黃，一面潔白，金體玉身，鮮嫩無比。
昂刺魚個頭不大，20厘米長的就算罕見的了，黃色，略有淺黑色斷紋，無鱗，全身滑溜溜的。有胡子，背上有一根昂起的硬刺，不小心就會被它刺中。昂刺魚有一特別之處，會叫。當(dāng)你捏住它背部的那根硬刺，它便會“昂嗤，昂嗤”地叫。
昂刺魚是所有魚中最好吃的一種，且不說此魚味道如何鮮美，就是那滑爽細(xì)嫩的口感，就非一般名貴魚所能比。昂刺魚的宰殺方法也特別，一手掐住肚子，一手揪住頭使勁往后一扳，就可從下顎處摳出內(nèi)臟，然后洗凈，多擱老蔥、姜片、蒜瓣，氽一鍋美味魚湯，那種鮮美，沒法形容。如果一定要形容，那就是味鮮腴而絕不膩口，而魚肉細(xì)嫩一點都不亞于豆腐。汪曾祺老先生生前喜歡這水鄉(xiāng)美味，住在北京城里，還想著家鄉(xiāng)的這道菜。
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